Wenn der Wald nach Knoblauch riecht

Waldluft. Oder eher Waldduft? Es riecht nach frischen Blättern, warmer Erde, Tannennadeln und Harz. Himmlisch. Ab und an kommt allerdings etwas anderes dazu. Gerade im Süden Deutschlands zieht momentan der eine oder andere Wanderer im Wald die Nase kraus. Ein würzig scharfer Duft liegt in der Luft. Das kann nur Bärlauch sein!


Die kleine Pflanze mit den weißen Blüten bedeckt mancherorts nahezu den kompletten Waldboden. Im Frühjahr ist sie eines meiner liebsten Wald-Fotomotive. Außerdem ist sie beliebt bei Feinschmeckern und Kräuterkundigen.

Aus ein paar gewaschenen (!) Bärlauchblättern (nicht mehr als nötig, nur wenn man sich zu 100% sicher ist und niemals in Naturschutzgebieten sammeln) wird mit Parmesan, Pinienkernen und Öl schnell ein leckeres Pesto. Einige Heilwirkungen werden dem Bärlauch ebenfalls zugesprochen. So soll er darmreinigend sein und sogar gegen Bluthochdruck helfen.

Der Name Bärlauch hat übrigens tatsächlich etwas mit Bären zu tun. Zumindest vermutet man das. Nach einem ausgiebigen Winterschlaf fressen Bären Bärlauch, um sich den Magen zu reinigen. Eine andere Theorie aus dem antiken Griechenland glaubt, dass Bärlauch eines der Kräuter war, dass so weit im Norden gewachsen ist, dass man bereits das Sternbild des Großen Bären sehen konnte.

Hier findest du einige Informationen zum Bärlauch

Bärlauch wird nicht umsonst Waldknoblauch genannt. In schattigen Au- und Mischwäldern mit lockeren, nährstoffreichen, humosen Boden fühlt sich die krautige Pflanze richtig wohl. Wahrliche Bärlauch-Teppiche sind dann keine Seltenheit. Bärlauch wird bis zu 50 cm groß und ist ein Verwandter von Schnittlauch, Zwiebel und – wer hätte es gedacht – Knoblauch. Aus der unterirdisch liegenden, schlanken Zwiebel wächst eine charakteristische dreikantige Sprossachse. So nennt der Biologe den Stiel einer Pflanze. Die Sprossachse trägt die bei Köchen sehr beliebten glatten, elliptischen Blätter mit glänzender Blattoberseite, meist zwei bis drei pro Pflanze. Die doldenartige Blüte besteht aus bis zu 30 zarten, sternförmigen Blüten mit jeweils sechs schneeweißen Blütenblättern. Die Bärlauch-Saison, d.h. die Erntezeit geht von Mitte März bis Mai. Sobald die Blüten des Bärlauchs sprießen, erkennt man ihn zwar ziemlich eindeutig, die Blätter schmecken dann allerdings nicht mehr so intensiv. 

Bärlauch ist in vielen Gebieten in Europa und Asien verbreitet. Man kann ihn sowohl im Mittelmeerraum, als auch in Skandinavien oder im Kaukasus finden, solange man unter 1900 Höhenmetern bleibt. Darüber scheint es dem Bärlauch nicht zu gefallen. Die Verbreitung kann regional sehr unterschiedlich sein, in einigen Teilen Norddeutschlands gilt Bärlauch sogar als vom Aussterben bedroht. Besonders häufig findet man Bärlauch in der Krautschicht von Kalkbuchenwäldern. Was das Wachstum im lichtarmen Buchenwald angeht, hat der Bärlauch seine Nische gefunden.  Er beginnt früh im Jahr zu wachsen, wenn noch genug Licht auf den Boden fällt. Später sorgen die dichten Buchenblätter für Sonnenschutz und ausreichend Luftfeuchtigkeit.

Bärlauch enthält Schwefelkomponenten. Dazu zählen Methiin und Alliin. Je nach Pflanzenorgan, also Blatt oder Blüte, unterscheidet sich der Menge an beiden Stoffen. In den Blättern sind deutlich mehr schwefelhaltige Verbindungen vorhanden als in der Blüte. Zerreibt man die Blätter wird der Geruch noch eindringlicher. Bei dieser einfachen Bewegung passiert etwas Erstaunliches in den Zellen des Bärlauchs. Sie gehen kaputt. Was einfach klingt, setzt eine biologische Reaktion in Gang. In einer Art Speicherkammer in der Zelle, der sog. Vakuole, befindet sich ein Enzym, das die schwefelhaltigen Verbindungen aufspalten kann. Dabei entsteht Allicin. Das kennen alle, die Bärlauch kennen. Allicin ist für den typischen Knoblauchgeruch und -geschmack verantwortlich.  Übrigens, Allicin geht bei höheren Temperaturen kaputt, deshalb schmeckt der Bärlauch vielen besser frisch im Pesto oder im Salat. Übrigens sind alle Teile der Pflanze essbar. Die schwefelhaltigen Stoffe können allerdings Allergien auslösen!

Wilder Bärlauch sollte nur gegessen werden, wenn man sich absolut sicher ist, dass es sich um Bärlauch handelt. Der Griff daneben kann schnell tödlich ausgehen. Die prominentesten giftigen Doppelgänger des Bärlauchs sind Maiglöckchen, Herbstzeitlose oder Gefleckter Aronstab. Deshalb: Augen auf beim Bärlauch. Zum Glück gibt es einige Unterscheidungsmerkmale, durch die du Bärlauch gut erkennen kannst. Relativ eindeutig für den Bärlauch sind die Blüte und der Knoblauchgeruch, der beim Zerreiben der Blätter entsteht. Soweit so gut, aber gerade die begehrten Blätter sehen denen der Maiglöckchen auf den ersten Blick sehr ähnlich. Typisch für den Bärlauch ist allerdings die matte, helle Blattunterseite. Außerdem kannst du die dreikantige Sprossachse leicht erfühlen. Wer auf Nummer sicher gehen will, kann erstmal an gekauftem Bärlauch üben. 

Hat man die Hürde der korrekten Bestimmung genommen, kann man nicht nur den würzigen Geschmack des Bärlauchs genießen. Bärlauch gilt auch als Heilpflanze. Vor allem in der traditionellen Medizin gilt sie als antimikrobiell und förderlich bei Magen-Darm Verstimmungen oder Herzkreislauferkrankungen. Damit macht das Essen doch gleich doppelt Spaß. Ein verordnetes Medikament kann der Bärlauch aber nicht ersetzen, hier fehlen noch standardisierte, moderne Studien. 

Baerlauch-Bluete

Hast du noch mehr Bärlauch-Rezepte? Rein damit in die Kommentare.

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